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Recettes

Entrées

 

POULE EN GELEE AU CHATEAU-CHALON ET AUX LEGUMES

 

Pour 4 personnes :1 poule de 1.5kg, 50g de beurre, 3 carottes, 3 petits navets, 3 côtes de céleri, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil), gros sel, 10 grains de poivre, 1/2 bouquet de persil plat, 35 cl de Château-Chalon, 4 feuilles de gélatine.

 

Préparation : 15mn puis 15mn pour les finitions

 

Cuisson : 2 heures

 

Demandez à votre boucher d'ouvrir la poule en 2 parties sans détacher les 2 morceaux. Dans une large cocotte, faites la dorer rapidement dans le beurre. Déglacez avec 10 cl de vin. Puis couvrez la d'eau, ajoutez une cuillère à soupe de gros sel, les grains de poivre et le bouquet garni. Portez à ébullition et mijotez à couvert 1 heure30.

 

Coupez les navets en deux, les carottes dans leur longueur, le céleri en 3 tronçons. Piquez l'oignon avec le clou de girofle. Ajoutez les au bouillon et prolongez la cuisson 30 mn.

 

Refroidissez la poule dans le bouillon une heure. Désossez la si possible en gros morceaux. Réservez les légumes. Mettez le bouillon au réfrigérateur.

 

Tapissez une terrine de film alimentaire. Disposez, en les alternant, des morceaux de volaille et des légumes. Posez dessus une planchette et un poids et laissez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

Le lendemain, dégraissez le bouillon puis réchauffez le. Ajoutez le vin restant et réduisez de moitié.

 

Ramolissez les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Filtrez le bouillon, prélevez 50cl puis faites y fondre les feuilles de gélatine. Ajoutez le persil haché.

 

Enlevez la planchette sur la terrine, couvrez de gelée au vin jaune. Coulez le restant dans un plat creux sur environ un cm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur. Lorsque la gelée est prise découpez des cubes.

 

Server la terrine en tranche épaisses, accompagnée d'une salade de roquette bien assaisonnée et de cubes de gelée parfumée.

 

 

TERRINE DE MORILLES AUX SENTEURS DE VIN JAUNE

 

Pour 12 personnes : 800 g de pommes de terre, 150 g de morilles, 4 cuillères à soupe de crème épaisse, 6 oeufs, 150 g de comté rapé, 3 cuillères à soupe de ciboulette, 200g de haricots verts, 200 g de carottes, 1/2 boîte 4/4 de petits pois, 50 g de beurre, 3 cuillères à soupe de vin jaune, sel, poivre du moulin.

 

Préparation : 50 minutes

 

Cuisson : 60 minutes

 

Eplucher les pommes de terre, les couper en quatre et les mettre à cuire 15 à 20 minutes dans une eau bouillante salée.

 

Faire cuire les morilles qui auront été préalablement trempées dans de l'eau froide environ 1 heure. Egoutter les pommes de terre et les réduire en purée.

 

Ajouter à la purée de pommes de terre, 4 cuillères à soupe de crème fraîche, 3 oeufs entiers et 3 jaunes battus en omelette, 150 g de comté rapé, 3 cuillères à soupe de ciboulette ciselée, sel et poivre.

 

Cuire les haricots verts et les carottes détaillées en bâtonnets quelques minutes à l'eau bouillante salée.

 

Beurrer l'intérieur d'un moule à cake et remplir par couches successives de purée, carottes, petits pois, haricots verts et morilles. Sur chaque couche, verser quelques gouttes de vin jaune. Commencer et terminer par une couche de purée et parsemer cette dernière de quelques noisettes de beurre.

 

Cuire 40 à 50 minutes au four 210°. Si la terrine dore trop rapidement, la recouvrir d'un papier d'aluminium. Laisser refroidir une demi-journée au réfrigérateur. Servir en tranches sur un coulis de tomates.

 

 

Plats

 

SUPREMES DE VOLAILLES AU BLEU DE GEX

 

Pour 4 personnes : 4 suprêmes de volaille de 150 g pièce, 200 g de bleu de Gex, 160 g de crème double, 2 dl de velouté de volaille, 10 cl de vin blanc du Jura, beurre, sel et poivre.

 

Pour le velouté : 2 tomates, 1 branche céleri, 2 oignons, 1 carotte, 1 bouquet garni, des carcasses de poulet, 1 litre de vin blanc du Jura.

 

Préparation : 3 heures

 

Cuisson : 20 minutes

 

Préparer un velouté de volaille en faisant cuire à four très chaud 230° dans un plat à gratin des os de poulet, 2 tomates, 1 branche de céleri, 2 oignons, 1 carotte émincée, pendant 15 à 20 minutes. Bien griller, les mettre dans une casserole, couvrir de vin blanc du Jura, un peu d'eau et ajouter un bouquet garni, sel et poivre. Réduire doucement pendant une à deux heures. Passer au chinois et réserver.

 

Fariner les suprêmes et les mettre dans une poêle avec un beurre meunière.

 

Retirer les blancs de volailles et les réserver au chaud. Dégraisser, déglacer au vin blanc du Jura.

 

Ajouter le bleu de Gex émietté ou râpé, puis 2 dl de velouté de volaille, la crème double et faire réduire à feux doux.

 

Dresser les suprêmes sur assiette, les napper de la sauce obtenue. Décorer avec quelques tomates-cerises et des peluches de persil.

 

Servir à part du riz cuit à la créole.

 

 

POT AU FEU DE CANARD DANS SON CÔTES DU JURA

 

Pour 4 personnes : 4 cuisses de canard, 1/2 chou vert, 8 navets tournés, 8 carottes, 8 pommes de terre tournées, 8 céleris-raves tournés, 4 blancs de poireaux, 40 g d'échalotes, 40 g d'oignons émincés, 1/2 litre de Côtes du Jura, 1 litre et demi de fond blanc, 50 g de persil, 50 g d'estragon, 50 g de vinaigrette, sel et poivre.

 

Préparation : 30 minutes

 

Cuisson: 1 h 30.

 

Blanchir le chou et l'émincer en fines lanières, puis l'étuver au beurre.

 

Cuire les légumes à l'eau ou à la vapeur.

 

Parer les cuisses de canard et les faires revenir dans une cocotte. Ajouter les herbes aromatiques (persil, estragon), le litre et demi de fond blanc, le vin, les échalotes et oignons émincés. Cuire à feux doux pendant 1 heure 30. Saler, poivrer.

 

Passer au chinois, mixer toute la garniture aromatique avec un peu de fond blanc et la vinaigrette.

 

Sur les assiettes, former un lit de chou et de légumes, ajouter les cuisses de canard coupées en deux et napper de sauce. Servir chaud.

 

 

CHAUSSONS DE RIS DE VEAU AUX MORILLES ET VIN JAUNE.

 

Pour 4 personnes : 600 g de ris de veau, 1 dl de vin blanc, 2 dl de fond de veau, 2 dl de crème fraîche, 40 g de beurre, 200 g de morilles fraîches, 15 cl de vin jaune, 2 petits oignons blancs, 1 jaune d'oeuf, 200 g de pâte feuilletée.

 

Préparation : 1 heure

 

Cuisson : 45 minutes

 

Prendre soin de faire dégorger les ris dans l'eau froide la veille. Les blanchir à l'eau bouillante 5 minutes et refroidir à l'eau courante.

 

Parer les ris et dénerver. Les faire colorer dans le beurre avec deux petits oignons blancs.

 

Ajouter les morilles bien lavées et triées auparavant.

 

Laisser cuire doucement à couvert pendant 10 min, puis ajouter le vin blanc et le fond de veau, saler et poivrer. Faire cuire à feu doux pendant 45 minutes.

 

Etaler la pâte feuilletée. Faire une abaisse de 3 mm d'épaisseur, puis tailler en forme de chausson, marquer une découpe, puis colorer au jaune d'oeuf. Cuire à four chaud 7 min environ.

 

Retirer les ris de veau, ajouter la crème et le vin jaune et faire réduire légèrement.

 

Découper les feuilletés, les ouvrir, escaloper les ris de veau, les disposer à l'intérieur des feuilletés.

 

Napper avec la sauce et les morilles et servir très chaud.

 

 

TOURNEDOS DE SANDRE AU POULSARD ET SA POELEE DE GIROLLES

 

Pour 4 personnes : 1 sandre de 2,5 kg, quelques petites girolles, 1 bouteille de Poulsard, 100 g de beurre, sel de Guérande.

 

Pour la sauce : 1 bouquet garni, 1 carotte, 1 oignon, 3 échalotes, 1 vert de poireau, 8 tranches fines de saucisses de Morteau.

 

Préparation : 1 h 30

 

Cuisson : 15 minutes

 

La veille, faire lever par le poissonnier les filets d'un beau sandre de 2 kg ainsi que sa peau. Poser les filets tête bêche de manière à obtenir une épaisseur identique dans toute la longueur. Ficeler en coupant à chaque fois comme pour un filet de boeuf afin d'obtenir huit tournedos. Réserver dans un papier film au réfrigérateur.

 

Faire revenir dans une noix de beurre les arêtes ainsi que tous les ingrédients de la garniture. Puis verser la bouteille de Poulsard et faire réduire de moitié. Au terme de la réduction, passer au chinois et réserver.

 

Le jour même, préparer les girolles, gratter le pied si nécessaire et les laver rapidement. Détailler de fins bâtonnets dans les tranches de Morteau. Couper les tournedos et les assaisonner de sel de Guérande et de poivre du moulin. Chauffer la sauce et incorporer une bonne noisette de beurre, rectifier l'assaisonnement et tenir au chaud.

 

Au même moment, faire revenir dans une sauteuse les girolles avec les morceaux de saucisses et cuire les tournedos dans une poêle anti-adhésive cinq minutes de chaque côté.

 

Napper les assiettes de sauce au Poulsard, disposer deux tournedos bien dorés au centre ainsi qu'une cuillerée de girolles de chaque côté. Décorer de quelques brins de ciboulette et servir chaud.

 

 

POULET FERMIER AUX MORILLES ET VIN JAUNE ET RACINES DE TOPINAMBOUR

 

Pour 4 personnes : 1 poulet fermier de 1,4 kg, 200 g de morilles, 20 cl de vin jaune, 1/2 litre de crème fraîche, 150 g de beurre, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1/2 litre de jus de champignons.

 

Préparation : 45 minutes

 

Cuisson : 40 minutes

 

Bien laver les morilles, les laisser tremper dans beaucoup d'eau quelques minutes, les ouvrir puis les rincer une à une sous un filet d'eau, bien les égoutter.

 

Découper le poulet en huit morceaux. Prendre une sauteuse, la mettre sur feu vif avec le beurre et l'huile d'olive, y déposer les morceaux de poulet, saler et poivrer.

 

Laisser légèrement colorer pour que les morceaux prennent uniformément une belle robe dorée.

 

Déglacer au vin jaune, incorporer le jus de champignons, laisser cuire environ 20 minutes à feu doux.

 

Ajouter les morilles, la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement. Si la sauce est trop légère on peut ajouter un peu de fécule.

 

Laver, éplucher les topinambours, les couper en rondelles, faire rissoler au beurre dix minutes à feu doux.

 

Présenter sur assiette en décorant avec des herbes fraîches du jardin, éventuellement une écrevisse et quelques rondelles de carottes.

 

 

Desserts

 

GRATIN D' AGRUMES ET SON SABAYON AU MACVIN

 

Pour 4 personnes : 4 oranges, 2 pamplemousses, 3 jaunes d'oeuf, 5 cl de macvin, 50 g de sucre poudre

 

Préparation : 30 minutes

 

Cuisson : 5 minutes

 

Peler les oranges et pamplemousses à vif puis faire les quartiers en ayant soin de conserver tout le jus.

 

Dans quatre assiettes creuses, répartir soigneusement les quartiers de fruits en alternant oranges et pamplemousses

 

Préparer le sabayon dans une casserole. Mettre les trois jaunes d'oeufs, le macvin et le jus de fruits conservé. Fouetter le mélange à feu doux pendant 5 minutes environ.

 

La préparation devient mousseuse, verser sur les agrumes sans attendre puis faire gratiner, servir chaud.

 

Décorer selon votre goût avec feuille de menthe et framboises.

 

 

PAVE GLACE AU MARC DU JURA

 

Pour 8 personnes : 6 oeufs, 125 g de raisins secs, 180 g de sucre semoule, 1 verre de vin blanc sec, 1 à 2 verre de marc du Jura, 1/2 litre de crème fraîche.

 

Préparation : 45 minutes.

 

La veille, faire macérer les raisins dans le marc.

 

Le jour même, séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige avec la moitié du sucre.

 

Monter la crème fraîche en chantilly.

 

Confectionner un sabayon avec les six jaunes, la moitié du sucre et le vinc blanc. Fouetter au bain-marie jusqu'à 70°, puis sortir du feu et remuer jusqu'à refroidissement.

 

Incorporer la crème montée en chantilly, les blancs d'oeufs battus en neige avec le sucre et les raisins macérés dans le marc.

 

Verser dans un moule et placer au congélateur pendant 4 heures.

 

Présenter en tranches sur assiettes avec un coulis de framboises ou d'abricots.

 

 

POIRE POCHEE AU MACVIN ET PETITES NOISETTES

 

Pour 4 personnes : 4 poires, 2 litres d'eau, 400 g de sucre, 1 zeste de citron, 1 gousse de vanille, 1 brin de cannelle, 50 centilitre de macvin, sorbets et glaces (parfums de saison), 200 g de noisettes fraîches mondées.

 

Coulis de poire : 500 g de poires biens mûres, 100 g de sucre semoule.

 

Coulis d' abricots : 500 g d'abricots bien mûrs, 100 g de sucre semoule.

 

Préparer les coulis de fruits en portant à ébullition ceux-ci avec le sucre.Puis, passer à l'étamine.

 

Peler les poires en gardant le pédoncule et les ranger dans le fond d'une casserole en recouvrant avec 2 litres d'eau, 400 g de sucre. Ajouter un zeste de citron, une gousse de vanille et un peu de cannelle. Cuire doucement quelques minutes et laisser refroidir dans la cuisson.

 

Egoutter les poires, les ranger dans une jatte en verre, les arroser de macvin et laisser celles-ci s'imbiber du vin de liqueur. Il est nécessaire de prévoir au moins 24 h de trempage.

 

Napper l'assiette par moitié avec le coulis de fruits, présenter la poire au centre entourée de glaces ou sorbets et parsemer avec des noisettes entières fraîches mondées.

 






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